La galette comtoise
Toujours animés par la volonté de proposer des produits qui parlent à notre clientèle et reflètent nos valeurs, nous poursuivons notre engagement en faveur du savoir-faire local et des rencontres inspirantes.
À l’occasion des galettes du début d’année, nous sommes ravis de vous présenter une nouvelle gamme de fèves, née de belles collaborations. Ces créations ont été pensées et réalisées avec les ateliers PRIME, spécialistes des fèves grand luxe pour pâtissiers.
Cette initiative s’inscrit parfaitement dans notre démarche de valorisation des talents de notre territoire. C’est également dans cet esprit que Sébastien Chevallier, Meilleur Ouvrier de France boulanger-pâtissier, lui aussi haut-saônois, nous a fait l’honneur de partager une recette exclusive spécialement imaginée pour laGrange.
Nous sommes particulièrement heureux et fiers de vous la proposer, pour célébrer ensemble le début d’année autour de la gourmandise, de l’authenticité et du plaisir du fait-main.
La galette comtoise, une tradition franc-comtoise
La galette franc-comtoise est une spécialité gourmande unique de notre région. À mi-chemin entre tradition et originalité, elle se distingue par sa pâte à choux légère et moelleuse, garnie d’une crème pâtissière onctueuse, délicatement parfumée à la fleur d’oranger, qui fond en bouche avec subtilité.
Parfait mélange de douceur et de finesse, elle se savoure au petit-déjeuner, au goûter ou comme dessert lors d’un moment convivial.
Un vrai plaisir franc-comtois à partager, qui révèle tout le charme de notre patrimoine culinaire local.
Une recette signée Sébastien Chevallier, MOF Boulanger-Pâtissier
Pour revisiter cette spécialité régionale, LaGrange s’est entourée de Sébastien Chevallier, Meilleur Ouvrier de France Boulanger, dont le nom résonne comme une référence dans l’univers de la boulangerie artisanale.
Originaire de Haute‑Saône, Sébastien Chevallier a obtenu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie en 2011, une distinction remise lors d’un concours d’excellence qui récompense la maîtrise technique, la créativité et le respect des traditions artisanales les plus exigeantes.
Fort de ce titre rare et respecté, il consacre une grande partie de son énergie à transmettre son savoir‑faire : il est à la fois enseignant au Centre de Formation des Apprentis de Vesoul, où il forme les boulangers de demain, et auteur du livre Pain Party, dans lequel il partage sa passion pour le pain et les techniques de boulangerie.
Reconnu pour son exigence, son sens du détail et son profond respect des traditions, Sébastien apporte à la galette franc‑comtoise le regard et le geste d’un artisan d’exception. Sa recette met en valeur :
la finesse aromatique de la fleur d’oranger Golden Flower,
la douceur et l’équilibre du Nid Douillet,
une maîtrise des textures fidèle au savoir‑faire boulanger.
Le résultat est une interprétation juste, accessible et profondément respectueuse de l’âme de la galette comtoise, qui mêle tradition, sens du goût et créativité.
La recette en vidéo
Pour vous accompagner pas à pas, Sébastien Chevallier vous dévoile sa recette de galette comtoise en vidéo, dans un format clair et accessible.
Une invitation à réaliser chez vous une galette comtoise authentique, fidèle à la tradition franc-comtoise.
La recette pas à pas
Ingrédients :
Crème pâtissière infusée
- 50g lait
- 25g de Thé laGrange Golden flower
- 50g d'oeufs
- 90g de sucre
- 40g de fécule de maïs
Appareil à pâte à choux :
- 100g de beurre
- 250g d'eau
- 3g de sure
- 1g de sel
- 150g de farine
- 180g d'oeufs
1. Infuser le lait
Faites chauffer le lait jusqu’à environ 70 °C (le lait doit être bien chaud mais sans bouillir).
Ajoutez le thé, mélangez, puis filmez le récipient.
Laissez infuser 7 à 8 minutes afin d’obtenir un parfum bien présent mais équilibré.
2. Préparer la pâte à choux
Versez l’eau dans une casserole.
Ajoutez le sucre, le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel.
Portez à ébullition : le beurre doit être complètement fondu.
Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une maryse jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Transvasez la pâte dans le bol d’un robot équipé de la feuille.
Mélangez quelques instants pour faire légèrement refroidir la pâte, puis incorporez les œufs un à un, en attendant que chaque œuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant.
La pâte doit être souple, brillante et légèrement collante.
3. Réaliser la crème pâtissière au thé
Retirez le film du lait infusé et filtrez-le pour enlever le thé.
Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.
Dans un saladier, mélangez le sucre, la fécule de maïs et l’œuf jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement.
Ajoutez ensuite le mélange sur le reste du lait dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne bien lisse.
4. Préparer l’appareil à galette
Incorporez la crème pâtissière chaude à la pâte à choux.
Mélangez au robot ou à la spatule jusqu’à obtenir un appareil parfaitement homogène.
Versez la préparation dans un cercle pâtissier ou un moule à tarte.
Lissez soigneusement la surface.
Glissez une ou plusieurs fèves laGrange dans l’appareil.
Retirez délicatement le cercle si vous en utilisez un.
5. Cuisson
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
Dorez la galette à l’œuf à l’aide d’un pinceau.
Rayez délicatement la surface avec une fourchette, en dessinant un motif polka.
Enfournez pour 20 minutes, jusqu’à obtenir une galette bien dorée.
Conseil de chef
Laissez reposer la galette quelques minutes après cuisson : les arômes du thé vont se développer et la texture sera encore plus fondante à la dégustation.
